Cortes de carne que eram considerados “de segunda” agora estão em alta para um bom churrasco! 2018

Cortes de carne que eram considerados “de segunda” agora estão em alta

Com animais de boa procedência, quase nada é desperdiçado hoje em dia

Por Veja São Paulo

access_time1 jun 2017, 16h07 - Publicado em 10 jun 2016, 19h23

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Os clássicos das grelhas disputam atualmente espaço no mercado com cortes antes considerados menos nobres, como o acém.

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“Antes, quando predominavam os bois zebuínos, mortos com 4 ou 5 anos, a picanha era uma das poucas coisas que se salvavam”, explica Sylvio Lazzarini, proprietário da churrascaria Varanda, do açougue Varanda Gourmet e da distribuidora de carnes Intermezzo. “Com novas raças e abates mais precoces, é possível explorar uma série de outras possibilidades”, completa ele.

Gustavo Mesquita, diretor geral do açougue Feed, endossa a teoria. “A partir do momento em que você tem animais de boa procedência, quase nada é desperdiçado”, afirma. Diante desse cenário, com mais opções, no entanto, ninguém precisa ficar aflito na hora de encarar a churrasqueira. Segundo Lazzarini, quanto melhor a matéria-prima, mais simples é o preparo. “Basta sal e carvão”, garante.

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Acém

Extraído da parte dianteira, custa bem menos que seus primos traseiros e só agora começa a ganhar espaço na churrasqueira. “De seu miolo é recolhido o prime steak, de grande marmorização e muita maciez”, explica Mesquita.

Assado de tira

Tipicamente argentino, é extraído das cinco primeiras vértebras do boi. Ele tem esse nome porque seu formato se assemelha ao de uma tira. De acordo com Mesquita, “trata-se de uma carne de preparo rápido, se comparado ao de uma costela tradicional”.

Blade roast

É um bifão retirado da raquete, o tríceps bovino. Sua gordura fica entremeada, o que lhe confere maciez.

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Variações do contrafilé

Esse é o nome da parte que corresponde à região lombar do gado. Dela são separados, por exemplo, cortes argentinos como o bife ancho, a parte mais próxima da cabeça do boi, e o chorizo, mais ao centro. Miolo do ancho, o ojo de bife tem maciez exemplar. “Ele é excepcional”, garante Lazzarini.

Corazón de Muracha

É o coração da paleta. Mesquita explica que, devido ao formato triangular, esse corte também é conhecido como “picanha da dianteira”. “É supersaboroso.”

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Flat Iron

Também derivado da raquete, é um corte longitudinal. “Por ser bem fno, acaba perdendo em textura, mas o sabor é incrível”, diz o diretor do Feed.

Shoulder Steak

É o corte mais comum da raquete, feito em sentido transversal. Há quem compare sua maciez com a do flé-mignon.