Conheça tudo sobre corte e ponto da carne no churrasco, cozimento, fritura

Conheça tudo sobre corte e ponto da carne no churrasco

Dicas Carne Bovina: cortes de primeira/segunda/terceira; pontos da carne; carnes ideais para churrasco; ponto de cocção.

                                                                        Google Imagens

 Você sabe reconhecer quais são os cortes de primeira, segunda ou terceira da carne bovina? e qual a melhor carne para aquele belo e bom churrasco? sabe reconhecer quando é bem passada? conhece o ponto cocção?...essas e outras dúvidas você irá esclarecer agora! (assim espero)

 1- Tipos de Corte e suas devidas indicações:

Cortes de Primeira: Alcatra: grelhados, assados, bifes, refogados e picados Contrafilé: grelhados, assados, churrascos, bifes e rosbifes
Chã de Fora (coxão duro ou ponta de alcatra): carne moída, assados, cozidos, sopas e caldos
Chã de Dentro (coxão mole): assados, refogados, ensopados e picadinhos
Filé Mignon: bifes, rosbifes, assados e grelhados.
Lagarto (lombo): assados, cozidos, desfiados, ensopados e rosbifes. - ideal para ser recheado
Maminha: assados, gralhados e bifes. Patinho: cozidos, ensopados, moído e refogados
Picanha: churrascos, assados e cozidos

 Cortes de Segunda: Acém: carne moída, ensopados, assados e refogados. Costela: assados. Cupim: churrascos.
Fraldinha: carne moída, ensopados, assados e caldos.
Músculo: cozidos, caldos, sopa.
Paleta (braço): cozido, caldos, molhos, ensopados.

 Cortes de Terceira: Miúdos/Vísceras:
Bucho: ensopado.
Coração: ensopado, picadinho. -
Fígado: bifes, picadinho, moído. -
Língua: ensopado, assada. -
Rim: ensopado, picadinho.
Pescoço: sopas, cozidos.
Rabo: ensopados, cozidos e refogados.
 *a utilização dos cortes para cada indicação, não é regra. Ex: nada te impede de fazer carne moída com filé mignon.

 2- Ideais para Churrasco: Segundo os Gaúchos, as carnes gordas são as ideais para um bom churrasco e a escolha destas é o primeiro passo (e considerado principal), pois são as que tornam o churrasco mais saboroso.
 Claro que o tempero (sal grosso) na quantidade certa, o ponto da carne, a quentura da brasa (o fogo deve estar estabilizado), a faca amolada, sentido do corte, se a carne esta fresca (quanto mais fresca, melhor) entre outros, também influenciam para se realizar um bom churrasco.

Então, as carnes mais indicadas pelo que pesquisei, são: -
Alcatra - *Bisteca - Contra Filé - Costela - Filé - *Fraldinha - *Maminha - *Picanha *mais indicadas 

3- Pontos da Carne: Conhecer o ponto da carne, facilita na hora de pedir em algum restaurante e também na hora de preparar em casa. (associe esta 3ª dica com a 4ª dica que vem logo em seguida)

                                                          *Fonte: Google Imagens

 Selada: levemente grelhada por fora e bem crua por dentro. -
Mal Passada: pouco grelhada por fora e pouco crua por dentro, porém a carne apresenta-se macia e com suco. -
Ao Ponto pra mal: grelhada por fora, miolo menos avermelhado, com suco. -
Ao Ponto: grelhada por fora, miolo rosado e com um pouco de suco. -
Ao Ponto pra bem (médio): grelhada por fora, quase não vê o rosado do miolo e sem suco. -
Bem Passada: mais escura por fora ("tostadinha"), grelhada por dentro, sem suco e com miolo amarronzado.
 4- Reconhecendo o Ponto de Cocção: O ponto de cocção, nada mais é, que o tempo de cozimento e assim há a quebra das fibras, na qual, acarreta na mudança da cor, textura, paladar e no cheiro do alimento.
 Para reconhecer o ponto de cocção de carnes, há dois métodos mais utilizados, são eles:
 I- Utilizando um termômetro: a depender do ponto que a carne esta, a temperatura interna da carne muda. (menos acessível para o dia a dia)
 II- Identificando através do toque: após seguir o passo a passo da ilustração (use a mão esquerda), observe que a textura e a "dureza" no local apontado (com o indicador da mão direita) muda.

                                                       *Fonte: Google Imagens -

Selada: tempo de cocção de aproximadamente 1 min. de cada lado, a temperatura interna atinge em média 52º a 55º. -
Mal Passada: cocção de aprox. 2 min. de cada lado, com temp. interna média de 55º a 60º. -
Ao Ponto: cocção de aprox. 3 min. de cada lado, com temp. média de 60º a 75º. -
Bem Passada: cocção de aprox. 4 min.em fogo alto de cada lado e mais 6 min. em fogo baixo, com temp. média de 75º. *o tempo, não é regra! a final, cada fogo/brasa atinge temperaturas diferentes, no que influencia diretamente no tempo de cocção.
Indico que treinem e aprendam ter noção da cocção analisando através da textura (com a palma da mão).
 Espero ter ajudado vocês! Fontes: terra/sadia/papo de homem/clube do lar/entre legumes e verduras/kael guabiraba/eu mesma


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